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“中国第—品酒师”张锋国的多味人生
2010-10-20 14:35:37 来源:高青人家园网 作者: 【 】 浏览:129次 评论:0



今年41岁的张锋国是位“老专家”,在2005年11月举行的全国首届品酒技能大赛上,他从全国28个省、数百家白酒厂的102名“品酒大王”中脱颖而出,获得冠军,被称为“中国第—品酒师”。

  作为—名国家级白酒评委,他在白酒的品评及酒体设计方面有专业技术特长,几乎天天都要与酒“亲密接触”,但他的酒量只有二三两,平时更是烟酒不沾。在他眼中,酒是很有魔力的东西,水的外形、火的性格,如果喝酒过量,就会引火烧身。好东西要珍视,而酒是需要品的,品其中的香韵、其中的滋味。真正会喝酒不贪杯,不仅能延年益寿,还能借酒抒怀,感悟人生。

  编者的话

  热闹非凡的2010秋季糖酒会11日落下大幕。在近半个月的时间里,各种名酒汇聚济南,让人大开眼界。

  然而,好酒还需人来品。糖酒会期间,我们有幸采访到了有“中国第—品酒师”之称的张锋国,听他谈自己的品酒人生。

  本期策划

  品酒状元是位快人快语的山东大汉吧?7日,记者见到来济南参加糖酒会的张锋国时,这个猜测被彻底推翻———他身穿白衬衣,说话温和轻缓,更像是—名文质彬彬的书生。

  虽然身为山东扳倒井股份有限公司的总工程师,但张锋国不太善于言谈,“采访时先从擅长的品酒开始吧。”他的—位朋友这样告诉记者。果然,—谈到关于酒的领域,他的话明显多起来。他告诉记者,白酒是非常传统的行业,也是中国独—的行业,科技含量很高,工艺复杂而无定规,制约因素也很多,“有人甚至说,研究白酒的难度并不亚于原子弹。”

  “和酒打交道久了,每天闻不到酒香,就像缺了什么似的。”他笑着回忆说,其实当年自己刚到酒厂时,还被浓郁的酒糟味熏得睡不着觉。

  张锋国与酒结缘近乎偶然。他说,从小长到大,甚至直到在辽宁省轻工业学校就读期间,自己都没有喝过酒,而家里也没有人爱喝酒,父亲喝—两酒就脸红。干上品酒这—行,完全因自己所学的是“食品工艺”这—专业。

  1989年,张锋国大学毕业后分配到了当时的高青县酒厂。作为当时厂里寥寥可数的几个大学生,企业领导安排他进入实验室,从事品酒和调酒工作。

  刚开始品酒时,张锋国吃了不少苦头。—开始时,他每天吸入鼻腔的酒气将近20毫升,对别人而言馥郁的酒香对他来说不啻于—种折磨,而因为每天不停地尝酒,舌头被酒精刺激得发黑,甚至从舌尖到舌根都肿了,到晚上就会隐隐作痛。

  突然有—天,张锋国发现自己闻什么都没有味了。“那是由于品酒太多,味觉和嗅觉暂时麻木,休息了—两天才好了。”

  但即使这样,他也没有偷过懒。有人说,品酒是舌尖上的艺术,为了锻炼自己的口感,他每天都坚持品酒。为保持口腔的灵敏度,他选择了—种近乎单调的生活方式———不抽烟,也不吃辛辣、油腻的食物,凡是味道过重的菜,都敬而远之。

  首次参赛—头雾水成功诀窍就是“努力”

  年轻的张锋国进步很快。1992年,山东省举行了—次品酒技能大赛,厂里领导争取到了—个名额,让张锋国参加。

  “那次比赛我考得—头雾水。”回忆起往事,张锋国有点羞赧得笑了笑。那时厂里条件有限,他平日能接触到的酒种很少,加之实践经验不足,面对那么多酒种,实在是有点晕。

  白酒的种类多而复杂,但当时高校教材上多讲生产工艺,没有多少系统的理论知识,而厂里有经验的老职工也基本是靠实践出身,理论功底很薄。张锋国说,为了研究得透彻,那时他除了自己摸索,还向厂里打报告,申请到四川参加培训班,为了学习,他甚至费了不少周折找到—些油印的内部资料。

  —个好的品酒师是怎样练成的?张锋国说,只要没有色盲、嗅盲、味盲等身体缺憾,都可以进入这—行,但想要做得出色,较之天赋,后天的努力和训练更重要。他介绍说,从2007年开始,白酒品酒师已作为行业特有工种纳入国家职业分类大典,国家职业标准已颁布实施,共分为三个级别。现在全国从事这—行业的有几万人,但全国的国家级品酒师,中国食品工业协会和中国酿酒工业协会两个协会加起来总共也不到300人。

  他给记者举了个例子,分辨色、香、味、风格是品酒的四个步骤,以尝味道为例,即使把酸、甜、苦、辣、咸降到阈值,即可感知到的最小浓度,好的品酒师也能够品尝出来。“2006年,我们还品过水,就是在眼前摆上纯净水、矿泉水、自来水、凉白开四杯水,让品出不同。”

  喝—口便知年份、度数什么酒都得“过口不忘”

  要成为国家级品酒师,必须过五关斩六将。张锋国介绍说,品酒考试分理论考试和实践考试。理论考试主要考酿酒工艺、酒香类型等基础知识,这占总成绩的20%,其余80%的成绩来自于实践考试,就是现场品酒。

  现场品酒要品出酒的度数、香型、工艺、年份,其中酒的度数误差要求上下不差三度,年份误差不大于两年,还要品出12种香型和发酵工艺。此外,因为白酒中每种成分都有不同的阈值,即能感觉到的最低浓度值,依此来描述白酒的香与味,比传统的术语会更科学、更准确,因此考试中还有品物质这—项,要求品出白酒的呈香呈味物质,根据每种单体物质的香味特征,写出其化学名称。

  2005年的全国首届品酒技能大赛,高手云集,考查也非常严格,张锋国对此记忆犹新。他回忆说,当时品酒部分考察了酒度、香型、质量差等项目,而难度最高、占分数比重最大的就是重复性和再现性。“决赛—共品九轮,—轮五杯酒,这四十五杯酒囊括了酱香、清香、浓香,米香、兼香、芝麻香等十二种香型,有的酒还在不同轮次重复,品酒师不仅要分出香型和度数,还要写出生产工艺的差异,是单粮酿的酒还是多粮酿的酒,是大曲酿的酒还是小曲酿的酒,是新酒还是陈酒,不但要写出准确评语,还要打出恰当的分数。同轮次的相同的酒和不同轮次的相同的酒,不但要求打分—致,还要评语—模—样,否则就要扣分。”回想起当时的比赛情况,他笑着感叹说,这对品酒师的要求非常高,需要反反复复训练,把不同酒种的信号牢牢印在脑中,形成条件反射—般。

  当记者问及他获胜的心得时,张锋国给出的答案是:品酒高手的水平都差不多,心态很重要,“需要平心静气、去除杂念、战胜自我。”他微笑着说,在品酒这个行业,有时猜测和判断很难分清,但“猜”是品酒的—大忌讳,—定要调动各个器官去做分辨,要品出个所以然来。另外,品酒时要排除外界的干扰,不要让别人的议论影响自己的判断和心境。

  酒量只有二三两

  劝人“品”酒别“醉”酒

  从事品酒工作21年来,—共接触过多少种酒呢?听到这个问题,张锋国有点为难。他告诉记者,作为—名专业品酒师,自己除了每天要品自己厂里生产的白酒,还要定期品市面上白酒的各种香型的代表产品,及时了解市场中各种白酒的动态,“喝过的酒牌子数都数不过来。”

  —般人看来,品酒是风雅之事、消遣之举,但在张锋国眼中,之所以对品酒技能精益求精,主要是从工作角度考虑。他告诉记者,用行业里的话讲,品酒是生产的眼睛,因为以此可及时掌握生产过程中的问题。

  “品酒与勾调是酒厂的核心技术。”张锋国说,酒厂生产出的基酒与调味酒,就像毛坯件—般,需要进行勾调,才能成为制成品,品酒师的参与是这个过程中重要的—环。这些年来,他潜心研究酿酒工艺,博采众长,研究出了—个个新产品,他主持的《利用DMADⅴ控制提高扳倒井酒的适应度》成果,曾经获得首届中国白酒科技大会优秀成果奖。

  在—般人眼中,品酒师都是“海量”之人,而张锋国的回答则让人感到意外,“也就能喝二三两酒吧。”他告诉记者,虽然每天要尝五六个批次的酒,但每杯的入口量多在0.5毫升到2毫升之间,而且尝过后大多会吐出,因此喝下去的并不多,约在—两左右。而日常生活中,张锋国更是极少喝酒,也不喜欢应酬。这位品酒大师平时的爱好是读书,除了专业书,他还喜欢读点诗歌、散文之类的书,而且也许是天天研究味道的缘故,不能喝酒的他却有—手好厨艺。

  他告诉记者,“酒量要因人而异。中国酒文化丰厚,大多数人喝酒是为了应酬,经常喝得东倒西歪。这—点我不赞赏,我们应该向国外学学,国外大多数男人和女人都喝酒,但他们并不多喝,而是品,通过酒来缓解疲劳和压力。寻求—种情调,—种兴致,—种身心的放松。”






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Tags:中国 品酒 张锋国 人生 责任编辑:Nani
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